肉好きなら知って当然！？熟成肉の作り方やその秘密について

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　先日、Yasuが訪れたステーキ店をこのブログで紹介したと思いますが、その中でひとつ疑問に思ったことがあります。

「熟成チルド」って何？

　実際にホームページで紹介していた文章を引用したのですが、ブログを書き終わった後にふと「熟成チルド」ってなんだろうという疑問が残ったままでした。

◆アメリカから熟成チルドで輸送

肉の本場アメリカから冷凍肉ではなく、熟成チルドで仕入れることにこだわり、温度＆品質管理を徹底したお肉を使用。柔らかくお子様でも食べやすいのでご家族で一緒に食べられるステーキです◎

　熟成チルドとは低温でお肉を保存し熟成することを指し、それによってできるお肉を熟成肉とも呼んだりします。なぁんだそんなことかと思いサクッと調べてみるとそこには奥が深く底知れない世界が広がっていました。そこで、今回はそんな熟成チルドに関する内容について紹介したいと思います。

熟成肉とは
熟成肉に必要な要素
- 温度
- 湿度
- 風通し
熟成方法の種類
まとめ

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熟成肉とは

　熟成肉とは低温で一定期間貯蔵して熟成させた肉のことを指しますが、これといった定義はありません。普通の肉が美味しくなる秘密は熟成中に肉本来が持っている酵素によりたんぱく質をアミノ酸に分解することによって旨味と香りを増やしてくれるからです。余分な水分も抜けることで旨味のみが残り、柔らかくてさっぱりとした味に変化するのも魅力の一つです。また、タンパク質の分解が進むということもあり筋線維がほぐれ通常よりも柔らかくなるのも熟成肉の特徴です。

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熟成肉に必要な要素

　熟成肉を作るためには専用の冷蔵庫と貯蔵環境が整っていなければ作ることはできません。家庭用のものだと有害な菌が付着してしまいすべて腐って熟成することができないからです。専用の冷蔵庫でも熟成肉を作るために大事になってくるのが温度、湿度、風通しです。

温度

　熟成方法にもよりますが、基本的に１~2℃で保存し、お肉に中にある水分が凍ってしまない温度でゆっくりと熟成する必要があります。この水分が凍らないというのがミソでそれを必要とする菌糸の働きが止まらないようにしなければならず、それができなければお肉は腐敗していきます。（お肉を腐敗させる菌糸のみが働く）

湿度

　ドライエイジングは70~80%でいえばの中で作成したい熟成肉に適した湿度を常に保つ必要があります。熟成を助ける菌糸（水分を飛ばす役割）の活性化と酵素が働きやすい環境を作るのに必要です。

風通し

　熟成中にお肉の表面に付く有害な菌糸の繁殖を防ぐために常に風を当て続ける必要があります。これによって、お肉が腐ることなく熟成だけすることができます。こうすることで表面のみが固まって菌糸によって少し腐食しする部分もみられますが、中身はしっかりと熟成して旨味と香りが増し、柔らかくて濃厚な味に変化します。

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熟成方法の種類

　巷でも熟成肉は有名ですがその中にもいくつか種類はあります。

ドライエイジング

　お肉に風を常に当て続けることで有害な菌糸の繁殖を抑え、余分な水分を飛ばし、お肉本体の酵素による熟成を促し、旨味と香りを引き出すようにする熟成方法です。よく言われるのがナッツのような香ばしい香りでさっぱりとした味と表現されます。

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枯らし熟成

　日本の伝統的な熟成方法で、すぐに解体はせずに枝肉のまま適切な温度と湿度で熟成させることを言います。牛を倒した後は死後硬直が起こります。そうすると肉質も固くなり食用としては厳しい品質になりまが、そのまま放置放置しておくと時間の経過とともに硬直は解けて柔らかくなります。その状態に至るまで「枯らす」ことでうドライエイジング同様な品質を作りあげる熟成法です。ドライエイジングと違うところは風を当てずに熟成するところです。

ウェットエイジング

　真空パックに入れて低温で熟成する方法のことを指します。実は安くてお店で手軽に手に入るもののほとんどがウェットエイジングのお肉です。このウェットエイジングビーフでは熟成肉の代名詞ともいえるドライエイジングや枯らし熟成ビーフとは比べて旨味や香りなどは弱く、柔らかさも比較になりません。しかし、従来の冷凍保存していたお肉と比べるとある程度熟成されます。その分旨味と柔らかさは兼ね備えているので従来のお肉と比べて美味しくなっていることには変わりません。

　品質管理をする上ではドライエイジングや枯らし熟成に比べ品質の安全性が高いく、菌の繁殖を極力防ぐことができるのがメリットです。また、ドライエイジングや枯らし熟成と比べて食べられる部分が多いため熟成肉を大量に扱っているお店にとっては重宝されているのかもしれません。