2019-11-11 熟成と発酵の違いって何？腐敗と何が違うの？ 雑記 食べ物のことになるとウキウキしはじめるYasuです。前回は熟成肉について書いていきましたが、その中でキーワードとなったのが「熟成」と「腐敗」です。いかに生肉を「腐敗」させずに熟成させるかが熟成肉を美味しくする秘訣となります。それと似たような言葉があって「発酵」というのがあります。よくよく考えてみると食べ物を美味しくも悪くもする「熟成」、「腐敗」、「発酵」の違いとはなんでしょうか？気になって調べてみました。 熟成と発酵の違いについて 「熟成」は「酵素」の働きによってタンパン質をアミノ酸に分解する 「発酵」は「微生物」が糖質、タンパク質を分解してアルコール、有機酸、炭酸ガスに分解する 「熟成」、「発酵」と「腐敗」の違い 身近な発酵食品 身近な熟成食品 発酵もして熟成もする食品 まとめ 熟成と発酵の違いについて 実は「熟成」と「発酵」を分ける明確な線引きはありません。共通しているといえば私たちにとって有益なものになるということです。食べ物が美味しくなるという結果は同じですがその過程が実は違います。 「熟成」は「酵素」の働きによってタンパン質をアミノ酸に分解する 「熟成」は基本的に食べ物の中にある「酵素」の働きで旨味成分を作り出します。先日記事にした「熟成肉」や「干物」などがそれにあたります。基本的に余分な水分を飛ばしてタンパク質をアミノ酸に変えることで旨味のみを濃縮して人が食べて美味しいと思える味に変化するのが特徴です。 「発酵」は「微生物」が糖質、タンパク質を分解してアルコール、有機酸、炭酸ガスに分解する 「発酵」は「熟成」とは違って「微生物」の働きによって人にとって有益な物質を生成することをいいます。「発酵」された結果できるのがアルコールや納豆といった発酵食品です。 「熟成」と「発酵」の発生を簡略化すると以下の図のようになります。媒体となるものは調べればまだまだありそうですね。 「熟成」と「発酵」の大きな違いは触媒が違うというところです。結果的には同じになるのに発生の過程が違うという意味では非常に興味深いですね。学生の時に受験勉強をしているときに出会った本で同じような人生論を語っていました。機会があればそちらもいつか書いてみたいと思います。 「熟成」、「発酵」と「腐敗」の違い 「熟成」と「発酵」は最終的に人にとって有益なものを生み出すのが共通しています。しかし、「腐敗」はその逆で人にとって不利益なものを生み出します。発生過程は「発酵」と同じですが、結果が異なります。人にとって不利益なものとは食中毒の原因となる物質の生成などが挙げられます。 身近な発酵食品 私たちの周りには多くの発酵食品があります。それは古くから私たちの生活の営みにとって偶然できた産物も多く、それらの穏健を受けて様々な食物を食べて生活することができています。日本で有名なのが味噌や醤油、お酒やみりんなどがそれに当たります。その他にも納豆やぬか漬けなどよく口にするものばかりです。 身近な熟成食品 寝かしておくと「熟成」して美味しくなるのが熟成食品のいいところです。お肉や魚、果物なんかでも見られます。一番身近なものはバナナなんかがそうだと思います。果物にはよく甘い香りの原因となるエチレンが常に放出されています。このエチレンは果物の熟成を促進する効果があります。エチレンは空気より重いので箱にバナナを入れて放置しておくと溜まったエチレンによってすぐに熟して甘くなります。逆に熟成を遅くするためには高いところから吊るすと効果的です。 発酵もして熟成もする食品 先の説明に「発酵」と「熟成」には明確な線引きはできないといいました。その理由として「発酵」したのちに「熟成」する製品があることです。味噌や醤油などは大豆に麹菌を混ぜて発酵させたのちに熟成することによって味に深みが出るようになります。ワインやお酒なんかも寝かすと味がまろやかになるなんてこともあります。沖縄で有名な泡盛も寝かして古酒にすることでくちどけが柔らかくなります。これはお酒の分子が時間をかけて分解されることに起因するそうです。これを逆手にとればそれを発生させる機械にいれることで数年待たなくても同じような品質を作ることができます。 まとめ 「熟成」と「発酵」の発生の過程は違うが結果は同じ 「腐敗」の発生過程は「発酵」と同じだが結果が違う 「熟成」と「発酵」に明確な線引きはなく、同時に発生するものものある twitter.com このブログがためになったら下のサラリーマンブログをクリックしてください⇩ Twitterのフォローはこちらから にほんブログ村
